Aspirante a Chef - Claudia Madruga: 1º Semestre - Habilidades Básicas de Cozinha

UNIDADE 3

Plano de Ataque – Torneados

Preparo das receitas: Legumes torneados (cenoura, batata e abobrinha)

Ingredientes	Torneado de cenoura	Torneado de batata	Torneado de abobrinha	Total
Cenoura	3 unidades			3 unidades
Batata		4 unidades		4 unidades
Abobrinha			3 unidades	3 unidades

Utensílios:

Tábua

Faca de chef

Faca de legumes

Descascador de legumes

Faca de tornear

Modo de Preparo do Torneado de cenoura

1. Lave e descasque uma cenoura com o descascador de legumes.

2. Corte um pedaço da cenoura.

3. Com uma faca de tornear, modele sete lados na cenoura.

4. Modele o corte indo de um lado para outro, sem parar, com o corte da faca, para evitar

que a lateral do legume fique marcada.

Modo de Preparo do Torneado de batata

1. Lave e enxugue a batata.

2. Descasque-a com uma faca de legumes ou cortador de legumes.

3. Divida a batata ao meio e ao meio novamente.

4. Conserve a que você não estiver usando em água.

5. O torneado é um corte que deverá ter sete lados iguais.

6. Com a faca de tornear, vá de uma ponta à outra do legume, deixando-o com formato de zepelim.

7. Não pare a faca, comece de um lado e termine do outro. Isso evita que o corte fique marcado.

8. Conte os lados do corte para ver se são sete e modele o seu corte.

Modo de Preparo do Torneado de abobrinha

1. Corte uma tampa dos dois lados da abobrinha

2. Divida a abobrinha ao meio.

3. Corte as quatro laterais da abobrinha, retirando uma tampa.

4. Despreze a parte da semente.

5. Segure a abobrinha como uma pinça e, com a faca de tornear, faça um movimento, começando em uma extremidade e indo para a outra, em forma de barco dos dois lados.

6. Introduza uma faca de legumes em ângulo e faça um corte na superfície da casca, para decoração em todas as laterais.

Fluxo Operacional

1 Confira os Ingredientes

2 Preparar os torneados

3 Apresentar a produção

Legumes Torneados (Cenoura e Batata)

Legumes Torneados (Abobrinha)

Plano de Ataque – Sopas

Preparo das receitas: Consommé, Sopa clara de legumes e Sopa de Cebola

*Ingredientes*	*Consommé*	*Sopa clara de legumes*	*Sopa de Cebola*	*Total*
*Mirepoix*	*125 g*			*125 g*
*Tomate concassé*	*85 g*			*85 g*
*Carne moída bovina gelada*	*250 g*			*250 g*
*Clara de ovo*	*3 unid*			*3 unid*
*Fundo escuro de boi gelado*	*1200 ml*			*1200 ml*
*Cebola Brüllé*	*½ unidade*			*½ unid*
*Sachet d’épices*	*1 unid*	*1 unid*	*1 unid*	*3 unid*
*Cenoura em brunoise*	*10 g*			*10 g*
*sal*	QB	QB	QB	QB
*Pimenta do reino preta moída*	QB	QB	QB	QB
*Cebola em cubos pequenos*		*50 g*		*50 g*
*Cenoura em cubos pquenos*		*50 g*		*50 g*
*Salsão em cubos pequenos*		*50 g*		*50 g*
*Alho poro em brunoise*		*50 g*		*50 g*
*Azeite de oliva*		*10 g*		*10 g*
*Fundo claro de aves*		*600 ml*		*600 ml*
*Batata em cubos pequenos*		*100 g*		*100 g*
*Cebola em julienne*			*500 g*	*500 g*
*Manteiga clarificada*			*20 g*	*20 g*
*Calvados*			*30 ml*	*30 ml*
*Fundo clarificado de carne*			*750 ml*	*750 ml*
*Baguete*			*2 fatias*	*2 fatias*
*Queijo Gruyére ralado*			*30 g*	*30 g*

Utensílios:

Tábua

Faca de chef

Faca de legumes

Descascador de legumes

2 bowls

1 espátula de borracha

1 fouet

1 panela média

1 sautese

Étamine

Barbante

1 chinois

2 Pratos de sopa

Peneira

Escumadeira

1 pinça de cozinha

1 concha

1 colher

1 faca de pão

1 ralador

1 recipiente redondo para sopa

Luva de forno

Modo de Preparo do Consommé Básico:

1. mise em place

2. Leve uma panela pequena, com água para fervura.

3. Corte a cenoura em brunoise e leve para branquear, por alguns minutos.

4. Retire da água fervente e dê choque térmico em banho com água e gelo.

5. Reserve a cenoura cozida para a decoração.

6. Corte o mirepoix e o tomate em pedaços pequenos e uniformes.

7. Em um bowl misture carne moída, as claras de ovo, o mirepoix e o tomate concassé.

8. Mexa bem a mistura.

9. Em uma panela média, acrescentar o fundo escuro de carnes, gelado, acrescentar a mistura de carne e vegetais. Mexer.

10. Levar ao fogo médio até que comece a formar um filtro na superfície.

11. Quando o filtro começar a se formar, acrescente a cebola brulée e o sachet d’epices.

12. Quando o filtro se formou, abaixar o fogo para simmer.

13. Cozinhar por cerca de 30 a 40 minutos, até que o caldo fique clarificado.

14. Após a cocção, coar o consommé, com cuidado, com etamine ou com filtro de papel.

15. Desprezar a carne e os legumes.

16. Temperar o consommé com sal e pimenta do reino, a gosto.

17. Coar novamente a sopa.

18. Servir sobre um prato aquecido.

21. Acrescentar a decoração reservada.

Modo de Preparo da Sopa Clara de Legumes:

1. Faça a mise en place.

2. Levar uma panela média ao fogo baixo.

3. Acrescentar o azeite e os legumes para suar.

4. Sue os vegetais por alguns minutos.

5. Adicione o fundo claro de aves.

6. Acrescente o sachet d’epices e tempere a sopa com sal e pimenta do reino moída.

7. Abaixe o fogo e cozinhe a sopa até que os legumes fiquem macios.

8. Cozinhar em simmer por cerca de 30 a 40 minutos.

9. De tempos em tempos escume a superfície da sopa.

10. Remover o sachet d’epices, experimentar a sopa e ajustar os temperos, caso seja necessário.

11. Servir sobre um prato aquecido.

Modo de Preparo da Sopa de Cebola:

1. Faça a mise en place.

2. Corte a cebola em julienne.

3. Leve uma panela média ao fogo médio baixo para aquecer.

9. Acrescente a manteiga clarificada e espere derreter.

10. Acrescente a cebola cortada em julienne.

11. Mexa a cebola constantemente, até que fique murcha.

12. Depois que a cebola estiver murcha, mexa só de vez em quando, para que a cebola possa caramelizar.

13. Mexa e espalhe novamente a cebola.

14. Quando a cebola estiver bem caramelizada, flambar com o Calvados.

15. Acrescente o fundo clarificado e o sachet d’epices.

16. Cozinhe por cerca de 15 minutos em fogo baixo.

17. Retirar o sachet d’epices.

18. Temperar com sal e pimenta do reino moída.

19. Colocar a sopa em um recipiente que possa ser levado ao forno.

20. Colocar a fatia de pão e cobrir com o queijo gruyère ralado.

21. Levar para gratinar em salamandra ou em forno alto.

22. Retire a sopa do forno e sirva a seguir.

Fluxo Operacional:

1. Conferir todos os ingredientes.

2. Preparar todos os cortes pedidos.

3. Fazer aromáticos (1/2 Cebola Brüllé e 03 Sachets).

4. Preparar as sopas

5. Aquecer pratos e apresentar as produções.

Consommé Básico

Sopa Clara de Legumes

Sopa de Cebola

Plano de Ataque – Sopas Creme e Sopas Purê

Preparo das receitas: Sopa Creme de Brócolis, Sopa Creme de Couve-flor, Sopa Purê de Ervilha e Sopa Purê de Mandioquinha

Ingredientes	Sopa Creme de Brócolis	Sopa Creme de Couve-flor	Sopa Purê de Ervilha	Sopa Purê de Mandioquinha	Total
Brócolis japonês	15g + 220g				235g
Cebola pêra	40g	50g	50g	30g	170g
salsão	15g		20g		35g
Alho poró	15g	50g			65g
Manteiga clarificada	25g	15g + 15g			55g
Fundo claro de ave	750ml			700ml	1450ml
Creme de leite fresco	50ml	50ml			100ml
Sal refinado	QB	QB	QB	QB	QB
Pimenta do reino branca moída	QB	QB		QB	QB
Couve-flor		15g + 300g			315g
Pão de forma		1 fatia			1 fatia
Farinha de trigo		15g			15g
Leite integral		750ml			750ml
Salsa freca		QB			QB
Bacon s/ couro			30g		30g
Óleo de milho			15ml		15ml
cenoura			20g		20g
alho			½ dente		½ dente
ervilha			240g		240g
Sachet d’epices			1 unid		1 unid
Pimenta do reino preta moída			QB		QB
mandioquinha				300g	300g
Manteiga integral s/ sal				15g	15g
cebolinha				QB	QB

Utensílios:

Tábua

Faca de chef

Faca de legumes

1 panela pequena

2 panelas médias

1 peneira

2 bowls

1 escumadeira

1 liquidificador

4 pratos fundo para servir

1 sautese

1 espátula de borracha

Etamine

Modo de Preparo: Sopa Creme de Brócolis

1. Faça a mise en place.

2. Ferver os brócolis em a água e sal. Dar choque térmico. Reservar para decoração.

3. Levar uma panela média ao fogo médio, para aquecer.

4. Acrescentar a manteiga clarificada e esperar derreter.

5. Acrescentar a cebola cortada em cubos médios, o salsão e o alho poró.

6. Suar por cerca de 2 minutos ou até que fique macio.

7. Acrescentar farinha de trigo e mexer por cerca de 4 minutos, fazendo o roux amarelo.

9. Adicionar o fundo claro de ave.

10. Acrescentar os floretes de brócolis.

11. Cozinhar até ficar macio.

12. Caso seja necessário, ajuste com um pouco mais de caldo.

13. Coar a sopa, separando os sólidos do líquido.

14. Passar os sólidos para o liquidificador.

15. Acrescentar um pouco do caldo e bater.

16. Ajustar a consistência aos poucos com o líquido, até obter um nappé leve.

17. Passar a sopa pela peneira, voltando ao fogo médio.

18. Acrescentar o creme de leite.

19. Temperar com sal e pimenta.

20. Caso seja necessário, ajustar a consistência com o líquido restante.

21. Cozinhar por mais alguns minutos.

22. Colocar a sopa em um prato aquecido.

23. Aquecer os floretes de brócolis reservados e usar como decoração.

Modo de Preparo: Sopa Creme de Couve-flor

1. Faça a mise en place.

2. Para cortar o alho poró em chiffonade.

3. Ferver os brócolis em a água e sal. Dar choque térmico. Reservar para decoração.

4. Levar uma sautese ao fogo médio.

5. Acrescentar a manteiga clarificada e esperar derreter.

6. Acrescentar o pão, cortado em cubos pequenos, e salteá-los, até que dourem.

7. Remover os cubos de pão da sautese e reservar.

8. Leve uma panela média ao fogo médio baixo.

9. Acrescentar a manteiga clarificada e esperar derreter.

10. Acrescentar a cebola e o alho poró em chiffonade e suar até que fiquem macios.

11. Faça o roux branco: acrescente a farinha de trigo e mexa por cerca de 1 minuto.

12. Acrescente o leite de uma vez. Cozinhar em fogo baixo por cerca de 15 minutos.

13. Após os 15 minutos de cocção em fogo baixo, acrescente os floretes de couve-flor.

14. Cozinhe até que a couve-flor fique macia.

15. Separe os sólidos do líquido.

16. Coloque os sólidos no liquidificador.

17. Acrescente um pouco do líquido e bata, até obter um creme.

18. Caso seja necessário, ajustar com um pouco mais do líquido.

19. Voltar a sopa para a panela, passando por peneira.

20. Preparar o liason

21. Acrescentar dentro do liason um pouco da sopa aquecida em fio e misturar com o fouet.

22. Acrescentar o liason dentro da sopa e aquecer novamente a sopa, chegando, no máximo, a 80°C.

23. Não deixe a sopa ferver para que o liason não talhe a sopa.

24. Temperar a sopa com sal e pimenta do reino branca moída.

25. Colocar a sopa sobre um prato aquecido.

26. Decorar com os floretes de couve-flor aquecidos, os cubos de pão dourados e a salsa

picada.

Modo de Preparo: Sopa Purê de Ervilha

1. Faça a mise en place.

2. Leve uma panela média ao fogo médio e espere aquecer.

3. Acrescentar o óleo de milho e o bacon.

4. Suar o bacon até que fique levemente dourado.

5. Retirar da panela e reservar.

6. Retirar o excesso de gordura da panela e voltá-la ao fogo.

7. Acrescentar a cebola, a cenoura e o salsão, cortados em brunoise e suar por alguns instantes.

8. Acrescentar o alho e suar por mais 1 minuto.

9. Adicionar as ervilhas hidratadas e suar por alguns instantes.

10. Acrescentar a água e cozinhar até que levante fervura.

11. Quando ferver, juntar o sachet d’epices e reduzir o fogo para simmer.

12. Cozinhar em simmer até que os legumes estejam macios, escumando sempre.

13. Retire o sachet e descarte.

14. Separe os sólidos do líquido.

15. Reserve o líquido.

16. Coloque os sólidos no liquidificador.

17. Acrescente parte do líquido e bata até obter um purê.

18. Caso seja necessário, acrescente mais líquido.

19. Passe a sopa por peneira e volte para a panela.

20. Aqueça a sopa.

21. Ajuste os temperos com sal e pimenta.

22. Sirva sobre um prato aquecido e decore com o bacon reservado.

Modo de Preparo: Sopa Purê de Mandioquinha

1. Faça a mise en place.

2. Corte a mandioquinha em pedaços pequenos.

3. Corte a cebolinha em chiffonade. Reserve.

4. Leve uma panela média ao fogo médio para aquecer.

5. Acrescentar a manteiga e esperar derreter.

6. Acrescentar a cebola em brunoise e suar por cerca de 2 minutos ou até que murche.

7. Acrescente a mandioquinha e mexa.

8. Acrescente o fundo claro de aves.

9. Reduza o fogo para simmer e cozinhe até que a mandioquinha fique macia, escumando

sempre.

10. Separe os sólidos do líquido.

11. Passe a mandioquinha por peneira.

12. Voltar a mandioquinha para a panela e ajustar com o líquido até a consistência

desejada.

13. Temperar com sal e pimenta do reino branca moída.

14. Esperar aquecer e servir sobre um prato aquecido.

15. Decorar com a cebolinha reservada.

Fluxo Operacional:

1. Conferir todos os ingredientes.

2. Preparar todos os cortes pedidos.

3. Fazer aromático (01 Sachet).

4. Preparar as sopas

5. Aquecer pratos e apresentar as produções.

Sopa Creme de Brócolis

Sopa Creme de Couve-flor

Sopa Purê de Ervilha

Sopa Purê de Mandioquinha

UNIDADE 4

Plano de Ataque – Métodos de Cocção

Preparo de receitas: Ervilha torta branqueada, Cenoura em Rondelle cozida ao vapor e Cenoura e Couve flor cozidas em fervura

Ingredientes	Ervilha torta branqueada	Cenoura em Rondelle cozida ao vapor	Cenoura e Couve flor cozidas em fervura	Total
Ervilha torta	30g			30g
Sal	QB	QB	QB	QB
Cenoura		1 unid	1 unid	2 unid
Couve flor			¼ cabeça	¼ cabeça
Limão tahiti			¼ unid	¼ unid

Utensílios:

Tábua

Faca de chef

Faca de legumes

Panela pequena

Peneira

1 bowl

1 recipiente para vapor

1 tampa

1 garfo

1 pinça de cozinha

Modo de preparo: Ervilha torta branqueada

1. Faça a mise en place.

2. Lave, limpe e retire a fibra da ervilha.

3. Porcione o vegetal.

4. Prepare um recipiente com água e gelo. Reserve.

5. Leve uma panela grande, com água, para fervura.

6. Após a fervura, adicione sal na água.

7. Adicione a ervilha e cozinhe por cerca de 1 minuto.

8. Retire a ervilha da panela e, em seguida, dê choque térmico em banho de água e gelo

até esfriar.

9. Reserve para posterior utilização.

Modo de preparo: Cenoura em Rondelle cozida ao vapor

1. Faça a mise en place.

2. Em uma panela pequena colocar dois dedos de água e levar à fervura.

3. Colocar um recipiente próprio para cocção a vapor.

4. Adicionar a cenoura.

5. Polvilhar com sal e cobrir com uma tampa.

6. Cozinhar até que o legume esteja macio ao toque do garfo.

7. Retirar da panela e dar choque térmico em banho de água e gelo para interromper a

cocção.

8. Reservar para a utilização desejada.

Modo de preparo: Cenoura e Couve flor cozidas em fervura

Cenoura:

1. Levar uma panela com água fria ao fogo médio.

2. Acrescentar a cenoura e levar à fervura.

3. Adicionar sal.

4. Cozinhar até que fique macio ao toque do garfo.

5. Retirar da panela e dar choque térmico em banho de água e gelo para interromper a

cocção.

6. Reservar para a utilização desejada.

Couve flor:

1. Levar uma panela com água para fervura.

2. Adicionar o sal, o suco de limão e a couve flor.

3. Tampar a panela.

4. Cozinhar até que o vegetal esteja macio ao toque do garfo.

5. Retirar da panela e dar choque térmico em banho de água e gelo para interromper a

cocção.

6. Reservar para a utilização desejada.

Fluxo Operacional:

1. Conferir todos os ingredientes.

2. Preparar todos os cortes pedidos.

3. Fazer as cocções

4. Apresentar as produções.

Ervilha Torta Branqueada

Cenoura em Rondelle
cozida ao vapor

Cenoura e couve-flor
cozida em fervura

Plano de Ataque

Preparo das receitas: Tomate Farci de Duxelles e Batata assada com Manteiga Composta

Ingredientes	Tomate Farci de Duxelles	Batata com manteiga composta	total
Tomate Debora	1 unid		1 unid
Sal refinado	QB	QB	QB
Pimenta do reino preta moída	QB		QB
Cogumelo Paris	150g		150g
alho	¼ dente		¼ dente
Manteiga integral sem sal	5g	30g	35g
Vinho branco seco	30ml		30ml
Fundo claro de aves	30ml		30ml
Salsa fresca	QB	QB	QB
Farinha de rosca	20g		20g
Queijo parmesão		10g	10g
Batata baraka G		1 unid	1 unid

Utensílios:

Tábua

Faca de chef

Faca de legumes

1 colher de sobremesa

1 assadeira pequena

Luvas de forno

1 sautese

1 bowl

Filme plástico

1 garfo

Papel alumínio

Modo de Preparo: Tomate Farci de Duxelles

1. Faça a mise en place.

2. Lavar o tomate e secar.

3. Na base do tomate, fazer um leve corte para deixá-lo plano.

4. Do outro lado, retirar uma tampa do tomate.

5. Retirar as sementes com cuidado para não romper o fundo do tomate.

6. Tempere a parte interna do tomate com sal e pimenta do reino moída.

7. Cortar o cogumelo, a cebola e o alho em brunoise.

8. Limpe o cogumelo.

9. Tire o seu cabo.

10. Corte o cogumelo em fatias finas.

11. Corte as fatias em tiras e as tiras em brunoise.

12. Leve uma sautese ao fogo médio baixo para aquecer.

13. Adicione a manteiga e espere derreter.

14. Acrescente a cebola.

15. Suar por cerca de 2 minutos ou até que fique transparente.

16. Acrescentar o alho e suar por mais alguns instantes.

17. Adicionar os cogumelos e cozinhar até secar.

18. Acrescentar o vinho e reduzir a 1/3.

19. Adicionar o fundo e reduzir novamente até ficar quase seco.

20. Temperar com sal, pimenta e salsa finamente picada.

21. Recheie o tomate.

22. Polvilhe farinha de rosca na superfície.

23. Levar ao forno pré-aquecido a 180°C até que o tomate fique macio.

Modo de preparo: Batata assada com Manteiga composta

1. Faça a mise en place.

2. Lavar e secar a batata.

3. Furar com um garfo, colocar em um prato e levar ao forno para assar até que a casca

fique crocante.

4. Preparar a manteiga composta.

5. Deixar a manteiga em ponto de pomada.

6. Acrescentar um pouco de sal, salsa finamente picada e o queijo parmesão ralado.

7. Misturar os ingredientes.

8. Cortar um pedaço de filme plástico, acrescentar a manteiga composta e enrolar, fazendo

uma bisnaga.

9. Levar ao refrigerador.

10. Retirar a batata do forno.

11. Fazer uma incisão com a faca.

12. Amassar a batata com um garfo e reservar.

13. Retirar a manteiga composta da geladeira.

14. Cortar em fatias.

15. Servir sobre a batata.

Fluxo Operacional

1. Conferir todos os ingredientes.

2. Preparar todos os cortes pedidos.

3. Fazer as cocções

4. Apresentar as produções.

Tomate farci de Duxelles

Batata assada

com manteiga composta

Plano de Ataque – Legumes Grelhados (Berinjela e Abobrinha)

Preparo da receita: Legumes Grelhados (Berinjela e Abobrinha)

Ingredientes	Berinjela Grelhada	Abobrinha Grelhada	Total
Berinjela	100g		100g
Óleo de milho	25ml	25ml	50ml
Azeite de oliva	25ml	25ml	50ml
Sal refinado	QB	QB	QB
Abobrinha italiana		100g	100g

Utensílios:

Tábua

Faca de chef

Faca de legumes

1 pincel de cozinha

1 pinça de cozinha

1 grelha

Modo de fazer: Legumes Grelhados (Berinjela e Abobrinha)

1. Faça a mise en place.

2. Corte a berinjela em fatias finas.

3. Faça o mesmo com a abobrinha.

4. Pincele os legumes com azeite dos dois lados.

5. Leve uma grelha limpa ao fogo médio alto para aquecer.

6. Pincele a grelha com um pouco de óleo.

7. Grelhar os legumes.

8. Repita a operação do outro lado, formando losangos no legumes

9. Colocar sobre um prato e temperar com sal.

10. Repita a operação com a abobrinha.

Fluxo Operacional:

1. Conferir todos os ingredientes.

2. Preparar todos os cortes pedidos.

3. Grelhar os legumes.

4. Apresentar as produções.

Legumes grelhados

Plano de Ataque

Preparo das Receitas: Legumes assados (Beterraba e Pimentão), Beterraba agridoce e Antepasto de Pimentão

Ingredientes	Legumes assados	Beterraba agridoce	Antepasto de pimentão	Total
beterraba	1 unid			1 unid
Pimentão vermelho	1 unid			1 unid
Vinagre de maçã		750ml		750ml
Açúcar refinado		750ml		750ml
Sal refinado		QB	QB	QB
Pimenta do reino preta moída		QB		QB
alho			5 dentes	5 dentes
Pimenta calabresa seca			QB	QB
Manjericão freco			QB	QB
Azeite de oliva extra virgem			150ml	150ml
Aceto balsâmico			50ml	50ml