Aspirante a Chef - Claudia Madruga: 1º Semestre - Habilidades Básicas de Cozinha

UNIDADE 1

Plano de Ataque

Preparo das receitas: Sachet d’epices, Bouquet garni, Cebola Brûlée, Cebola Piquê

Ingredientes Sachet d’epices Bouquet garni Cebola Brûlée Cebola Piquê TOTAL

Salsa	3 talos	3 talos			6 talos
Folha de louro	1 folha	1 folha		1 folha	3 folhas
tomilho	1 ramo	1 ramo			2 ramos
Pimenta preta em grão	6 Us				6 Us
Alho	1 dente				1 dente
cravo	1 Us			3 Us	4 us
salsão		120 g			120 g
Alho poró		2 folhas			2 folhas
Cebola pera			1 Us	1 Us	2 us

Utensílios:

Étamine, barbante, 1 sautese

Modo de preparo Cebola Brûlée

Fluxo operacional

Conferir todos os ingredientes.

Fazer aromáticos

Apresentar as produções.

Sachet d'epices
Faça a mise en place

Corte a salsa, separe o talo das folhas, reserve o talo.

Descasque o dente de alho.

Coloque no pedaço de pano: talo de salsa, folha de louro, pimenta (opcional), alho (opcional).

Amarre, fazendo um sachet, com o pedaço de barbante.

Bouquet Garni

Corte um talo de salsão. Retire uma folha do alho poro, faça uma incisão, puxe essa folha.

Corte um pedaço da folha na parte branca. Retire os talos de salsa.

Monte o bouquet.

Cebola Brûlée

Corte a cebola na metade, dividindo-a em duas partes.

Levar uma sautese ao fogo médio.

Colocar uma cebola voltada para baixo e deixar no fogo até que a superfície da cebola fique queimada.

Retire do fogo quando ela estiver bem queimada.

Cebola Piquê

Faça um corte no sentido do comprimento da cebola e a divida ao meio, em duas partes.

Coloque uma folha de louro sobre a metade cebola e espete com os cravos

Plano de Ataque

Treino de cortes

Preparo das receitas: Mirepoix, cenoura em julienne, cenoura em brunoise, cebola em fatia fina, cebola em brunoise, salsão em julienne, alho em brunoise e salsa finamente picada

INGREDIENTES	Mirepoix	Cenoura julienne	Cenoura brunoise	Cebola Fatia fina	Cebola brunoise	Salsão julienne	Alho brunoise	Salsa Finamente picada	total
cenoura	2	2	2						6 unid
cebola	1			3	3				7 unid
salsão	1 talo					2 talos			3 talos
alho							½ cabeça		½ cabeça
salsa								1/3 maço	1/3 maço

Fluxo operacional

Conferir todos os ingredientes.
Fazer todos os cortes.
Apresentar as produções.

Cenoura Julienne

Cenoura Brunoise

Cebola em Fatias Finas

Cebola Brunoise

Salsão Julienne

Alho Brunoise

Salsa Finamente Picada

Plano de Ataque

Preparo das receitas: Fundo claro de Aves

Ingredientes	Fundo claro Aves	Mirepoix	Sachet d’epices	TOTAL
Carcaça de ave	5 kg			5 kg
Água	Q.B.			Q.B.
Cebola		2 unid		2 unid
salsão		1 talo		1 talo
Cenoura		1 unid		1 unid
salsa			3 talos	3 talos
tomilho			1 ramo	1 ramo
louro			1 folha	1 folha
Pimenta do reino em grão			6 unid	6 unid
alho			1 dente	1 dente
cravo			1 unid	1 unid

Utensílios:

1 chinois

1 panela grande

1 escumadeira

1 Bowl

1 tábua

Faca de chef

Faca de legumes

Étamine

Barbante

Descascador de legumes

Recipiente grande

Filme plástico

Etiquetas

Luvas para forno

Modo de preparo: Fundo claro de aves

1 – Lavar, cobrir com água e coser em panela destampada a caraça da ave em “simmer” por 4 horas.

2 – escumar, algumas vezes, a gordura que se forma. Despreze essa gordura.

3 – 1 hora antes de terminar a cocção, acrescentar o “Mirepoix” e o “Sachet d’epices”.

4 – retirar a panela do fogo.

5 – passar no “chinois”. (peneira)

6 – passar pra um recipiente limpo, embalar, etiquetar e guardar em geladeira ou congelar.

Fluxo Operacional

Conferir todos os ingredientes.

Fazer aromáticos ( 01 Mirepoix e 01 Sachet).

Preparar o fundo claro de aves.

Coar fundo.

Apresentar as produções.

Fundo Claro de Aves

Fundo Escuro de Boi

Plano de Ataque

Preparo da receita: Fundo Escuro de Boi

Ingredientes	Fundo escuro de boi	Mirepoix	Sachet d’epices	Cebola Brûléé	TOTAL
Osso de boi	5 kg				5 kg
Óleo de milho	100 ml				100 ml
Água	Q.B.				Q.B.
Extrato tomate					200 g
Cebola		2 unid		1 unid	3 unid
Salsão		1 talo			1 talo
Cenoura		1 unid			1 unid
Salsa			3 talos		3 talos
Louro			1 unid		1 unid
Tomilho			1 ramo		1 ramo
Pimenta preta grão			6 unid		6 unid
Alho			1 dente		1 dente
Cravo			1 unid		1 unid

Utensílios:

1 chinois

1 panela grande

1 escumadeira

1 bowl

Tábua

Faca de chef

Faca de legumes

Étamine

Barbante

1 sautese

1 assadeira média

Pinça de cozinha

Colher

Pincel de cozinha

Espátula de silicone

Descascador de legumes

Recipiente grande

Filme plástico

Etiquetas

Luvas para forno

Modo de preparo: Fundo escuro de boi

1. Lavar, enxaguar, secar e colocar na assadeira os ossos.

2. Assar em forno médio até ficar bem dourado.

3. Passar os ossos para a panela.

4. Retirar o excesso de óleo da assadeira. Desprezar o óleo e reservar a assadeira.

5. Na panela com os ossos, colocar água fria até cobrir os ossos.

6. Em panela destampada. Sem ferver. Coser em “simmer” de 6 a 8 horas.

7. Escumar, algumas vezes. Desprezar a gordura escumada.

8. A assadeira reservada, leve ao fogo médio

9. Caramelizar o “Mirepoix” (a cebola e a cenoura primeiro, depois o salsão)

10. Não mexer muito, para não soltar muita água.

11. Fazer a “Pinçage”. (caramelizar com o extrato de tomate).

12. Colocar um pouco de água. “Deglaçagem”.

13. Esfregar o fundo da forma para soltar o caramelo que formou.

14. Colocar o “Mirepoix” caramelado na panela com os ossos.

15. Acrescentar o “Sachet” e a Cebola Brûlée.

16. Retirar a panela do fogo.

17. Passar no “chinois”. (peneira)

18. Passar pra um recipiente limpo, embalar, etiquetar e guardar em geladeira ou congelar.

Fluxo Operacional

Conferir todos os ingredientes.

Fazer aromáticos ( 01 Mirepoix, 01 Sachet e 1 cebola Brûlée).

Preparar o fundo escuro de boi.

Coar o fundo.

Apresentar as produções

UNIDADE 2

Plano de Ataque

Preparo das receitas: Tomate Concassé

Ingredientes	Tomate Concassé	TOTAL
Tomate Debora	2	2
água	Qb	Qb

Utensílios:

Tábua

Faca de legumes

Faca de chef

1 panela média

1 peneira

1 Bowl

Modo de Preparo:

Tirar o olhinho do tomate.

Do outro lado, fazer um corte em cruz na superfície do tomate.

Colocar o tomate dentro da água fervente e cozinhar por cerca de 30 segundos.

Retirar os tomates e dar choque térmico em banho de água e gelo.

Retirar a pele do tomate.

Cortar o tomate ao meio e cada metade ao meio novamente.

Retirar o miolo e a semente.

Virar a pétala do tomate para baixo e fazer o corte nos dois sentidos.

Corte no sentido oposto.

Fluxo Operacional

1 Confira os Ingredientes

2 Preparar os tomates

3 Apresentar a produção

Tomate Concassé

Plano de Ataque – Espessantes

ü Preparo das receitas: Manteiga Clarificada, Beurre Manié, Slurry e Roux

Ingredientes	Manteiga clarificada	Buerre Manié	Slurry	roux	total
Manteiga integ. s/ sal	5,000g	20g			5.020g
Farinha de trigo		20g		80g	100g
Amido de milho			30g		30g
Água			60g		60g
Manteiga clarificada				80g	80g

Utensílios:

2 Bowls

1 panela pequena

Escumadeira ou concha

3 recipiente

Filme plástico

Etiqueta

1 colheres

1 sautese

1 espátula de silicone

1 prato

Modo de Preparo da Manteiga Clarificada

Colocar a manteiga em Banho-Maria até derreter.

Retirar a manteiga do fogo.

Observe que ela ficou dividida em três partes:

Descarte as impureza e o leite.

Embalar, etiquetar e levar à geladeira.

Modo de Preparo de Buerre Manié

Misture a farinha de trigo dentro da manteiga.

Mexa até obter uma pasta.

Modo de Preparo de Slurry

Misturar a água com o amido até que fique com aparência de um creme.

Modo de Preparo de Roux

Levar uma sautese ao fogo médio baixo para aquecer.

Colocar a manteiga e esperar derreter.

Adicionar a farinha de trigo.

Mexer por cerca de 1 minuto para obter o roux branco.

Para o roux amarelo, mexer por cerca de 3 a 4 minutos.

Mexer até desprender um cheiro de amêndoa para obter o roux escuro.

Fluxo Operacional

1 Confira os Ingredientes

2 Preparar os espessantes

3 Apresentar a produção

Manteiga Clarificada

Beurre Manié

Slurry

Roux

Roux Branco

Roux Amarelo

Roux Escuro

Plano de Ataque – Molhos “Mãe”

ü Preparo das receitas: bechamél, velouté, espanhol, holandês e tomate

Ingredientes	Bechamél	Velouté	Espanhol	Holandês	Tomate	total
Manteiga clarificada	50g	25g	70g	180g		325g
Farinha de trigo	50g	25g	50g			125g
Leite integral	1000ml					1000ml
Cebola Piquet	½ unid.					½ unid.
Mire poix			120g			120g
Extrato de tomate			50g			50g
Noz moscada	Q.b.					Qb
Fundo claro de ave		500ml				500ml
Sachet d’epices		1 unid	1 unid			2 unid
Fundo escuro de boi			1200ml			1200ml
Pimenta do reino branca em grãos				4 unid		4 unid
Vinagre de vinho branco				20ml		20ml
água				20ml		20ml
Gema de ovo				2 unid		2 unid
Suco de limão taiti				Q.B.		Qb
sal				Q.B.	Q.B.	Qb
Pimenta Caiena moída				Q.B.		Qb
Tomate SanMarzano					350g	350g
azeite					20ml	20ml
Alho brunoise					½ dente	½ dente
Cebola brunoise					25g	25g
Pure de tomate					60ml	60ml
Pimenta do reino preta moída					Q.B.	Qb
Manjericão fresco					Q.B.	Qb

Utensílios:

2 panelas média

2 panelas pequenas

1 espátula de silicone

1 fouet

Tábua

Faca de chef

Faca de legumes

Pinça de cozinha

Peneira

Filme plástico

5 recipientes

1 sautese

1 colher

Etamine

Barbante

Luva de forno

Escumadeira

1 bowl

1 mixer(opcional)

Termômetro

Modo de Preparo do Molho Bechamél

Leve uma panela média ao fogo médio baixo.

Fazer o roux branco

Adicionar o leite frio de uma vez, mexendo sempre.

Deixar ferver em fogo brando, mexendo sempre até engrossar.

Adicionar a cebola piquée.

Reduzir o fogo e cozinhar lentamente por 30 minutos, mexendo ocasionalmente.

Temperar com noz-moscada.

Coar o molho.

Modo de Preparo do Molho Velouté

Levar uma panela com fundo de aves ao fogo médio para aquecer.

Enquanto o fundo aquece, levar outra panela ao fogo médio baixo.

Fazer o roux amarelo

Acrescentar o fundo claro de aves fervente, de uma vez, e mexer rapidamente.

Acrescentar o sachet d’epices, cozinhar em simmer por cerca de 10 minutos, escumando a superfície sempre que necessário.

Coar o molho.

Se não for usar de imediato, cobrir a superfície com filme plástico para evitar a formação

de nata.

Modo de Preparo do Molho Espanhol

Faça o roux escuro

Em outra sautese colocar 20g de manteiga clarificada.

Colocar o mirepoix e deixar até que fique dourado.

Mexa somente de tempos em tempos para evitar que solte água e cozinhe, ao invés de dourar.

Faça a pinçage: acrescente o extrato de tomate e deixe até caramelizar.

Faça a deglaçagem com fundo escuro de boi.

Acrescente todo o fundo e deixe até ferver.

Acrescente o roux escuro reservado e mexa rapidamente com a espátula.

Deixar o molho ferver.

Acrescentar o sachet d’epices, reduzir o fogo e deixar cozinhar em simmer por 30 minutos, escumando sempre que necessário.

Coar o molho e reservar.

Desprezar os legumes e o sachet.

Se não for usar de imediato, cobrir a superfície com filme plástico para evitar a formação de nata.

Modo de Preparo do Molho Holandês

Levar a manteiga clarificada ao fogo baixo para derreter.

Enquanto a manteiga derrete, leve uma sautese ao fogo baixo.

Acrescente o vinagre de vinho branco e a pimenta do reino branca quebrada.

Reduza a quase seco. Desligue o fogo.

Acrescente a água fria e reserve.

Em um bowl, acrescente as gemas. Coe a redução sobre as gemas.

Bata com um fouet até que a mistura comece a espumar.

Faça um banho maria: assim que ferver, reduza o fogo para simmer.

Levar o bowl ao banho maria.

Acrescentar a manteiga clarificada derretida em fio, batendo constantemente com o fouet.

Bater até que o molho atinja a temperatura por volta de 75°.

Quando chegar à consistência desejada, temperar com sal, pimenta caiena moída, suco de limão e servir.

Modo de Preparo do Molho de Tomate

Retire a pele do tomate, despreze as sementes e corte em cubos médios.

Levar uma panela ao fogo baixo para aquecer.

Acrescentar o azeite e suar a cebola em brunoise por cerca de 2 minutos, ou até que fique murcha.

Acrescente o alho e mexa por cerca de 1 minuto ou até que desprenda o seu aroma.

Acrescentar o tomate e o purê de tomate.

Abaixar o fogo e cozinhar lentamente por cerca de 30 minutos, escumando sempre que necessário.

Quando estiver com a consistência desejada, ajustar os temperos com sal e pimenta do reino moída.

Acrescentar as folhas de manjericão fresco e deixar cozinhar por mais alguns minutos para que o manjericão desprenda o seu aroma.

Fluxo Operacional

1 Confira os Ingredientes

2 Preparar os Molhos Mãe

3 Apresentar as produções

Molho Bechamél

Molho Velouté

Molho Espanhol

Molho Holandês

Chef, esse não deu certo!!! Talhou.
Mas, mesmo assim, seguem as fotos.
Quando eu conseguir fazer direitinho, posto as fotos também...

Molho de Tomate
Esse é de comer rezando!!!

Plano de Ataque – Molhos Derivados

ü Preparo das receitas: Molho Demi-Glacê e Molho Robert

Ingredientes	Demi-Glacê	Robert	Total
Fundo escuro bovino	400ml		400ml
Molho espanhol	400ml		400ml
Cebola brunoise		50g	50g
Manteiga clarificada		10g	10g
Vinho branco seco		60ml	60ml
Demi-Glacê		200ml	200ml
Mostarda branca em pó		½ C.c.	½ C.c.
Sal refinado		Qb	Qb
Pimenta do reino preta moída		Qb	Qb
Manteiga integral s/ sal, gelada		15g	15g