Unidade 5
Plano de Ataque
Preparo das receitas: Ragout a Bolonhesa e Polenta
Ingredientes
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Ragout a bolonhesa
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Polenta
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Total
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Salsão
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15g
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15g
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|
cenoura
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15g
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15g
|
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Cebola
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30g
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30g
|
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Carne (patinho)
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100g
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100g
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Lombo de porco
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40g
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40g
|
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Bacon em cubos
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20g
|
20g
|
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Bouquet garni
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1 unid
|
1 unid
|
|
alho
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1 dente
|
1 dente
|
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Tomate debora
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2 unid
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2 unid
|
|
óleo
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20ml
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20ml
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Fundo escuro de boi
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500ml
|
500ml
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Vinho tinto seco
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100ml
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100ml
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Cebola piqué
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½ unid
|
½ unid
|
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Sal refinado
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QB
|
QB
|
QB
|
Pimenta do reino moída
|
QB
|
QB
|
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Extrato de tomate
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10g
|
10g
|
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Água salgada
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300ml
|
300ml
|
|
fubá
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50g
|
50g
|
|
Manteiga integral s/ sal
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30g
|
30g
|
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Queijo parmesão ralado
|
20g
|
20g
|
Ragout a Bolonhesa
Polenta
Plano
de Ataque
Preparo das receitas: Magret de Pato e Pêra glaceada
Preparo das receitas: Magret de Pato e Pêra glaceada
Ingredientes
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Magret de Pato
|
Pêra glaceada
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Total
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Magret de pato
|
1 unid
|
1 unid
|
|
Vinho do Porto tinto
|
90ml
|
90ml
|
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Manteiga integral s/ sal
|
10g
|
15g
|
25g
|
Sal refinado
|
QB
|
QB
|
|
Pimenta do reino moída
|
QB
|
QB
|
|
Pêra Williams madura
|
1 unid
|
1 unid
|
|
Açúcar refinado
|
15g
|
15g
|
|
Noz-moscada
|
QB
|
QB
|
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Limão Tahiti
|
1 unid
|
1 unid
|
Magret de Pato
Pêra Glaceada
Unidade 6
Plano de Ataque
Preparo das receitas: Filet de Avestruz Grelhado ao Poivre e
Mini-legumes salteados
Ingredientes
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Filet de Avestruz Grelhado ao Poivre
|
Mini-legumes salteados
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Total
|
Filet de avestruz
|
200g
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200g
|
|
Pimenta do reino preta em grãos
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10g
|
10g
|
|
azeite
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30ml
|
60ml
|
90ml
|
sal
|
QB
|
QB
|
QB
|
Palmito pupunha fresco inteiro
|
1 unid
|
1 unid
|
|
Mini-abobrinha
|
2 unid
|
2 unid
|
|
Mini-alho-poró
|
2 unid
|
2 unid
|
|
Pimenta do reino preta moída
|
QB
|
QB
|
Filet de Avestruz Grelhado ao Poivre
Mini-legumes salteados
Plano de Ataque
Preparo das receitas: Picadinho de Avestruz e Farofa de Banana
Ingredientes
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Picadinho de Avestruz
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Farofa de Banana
|
Total
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Picanha de avestruz (filet em leque)
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250g
|
250g
|
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Manteiga clarificada
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30g
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30g
|
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Cebola pêra
|
150g
|
30g
|
180g
|
Alho roxo
|
1 dente
|
1 dente
|
|
conhaque
|
30ml
|
30ml
|
|
Extrato de tomate
|
50g
|
50g
|
|
Demi-glacê
|
250ml
|
250ml
|
|
Sal refinado
|
QB
|
QB
|
QB
|
Pimenta do reino preta
|
QB
|
QB
|
|
salsa
|
QB
|
QB
|
|
Farinha de mandioca crua
|
100g
|
100g
|
|
Manteiga integral s/ sal
|
50g
|
50g
|
|
Banana prata
|
1 unid
|
1 unid
|
Picadinho de Avestruz
Farofa de Banana
