1º Semestre - Habilidades Básicas de Cozinha - Unid 5 e Unid 6

Unidade 5

Plano de Ataque.

Preparo das receitas: Purê de Batata, Braseado de erva-doce, guisado de abóbora e vagem salteada

Ingredientes	Purê de batata	Braseado Erva-doce	Guisado Abóbora	Vagem Salteada	Total
Batata monalisa	250g				250g
Sal refinado	QB	QB	QB	QB	QB
Leite integral	90ml				90ml
Pimenta do reino branca moída	QB	QB	QB		QB
Manteiga integral sem sal	30g		30g		60g
Erva-doce		½ cabeça			½ cabeça
alho		¼ dente			¼ dente
Cebola pêra		50g	50g		100g
Manteiga clarificada		15g		5g	20g
Vinho branco seco		30ml	30ml		60ml
Fundo claro de ave		400ml	100ml		500ml
Tomilho fresco		QB			QB
Amido de mliho		5g			5g
Abóbora de pescoço			300g		300g
Mel de abelha			30g		30g
Noz moscada moída			QB		QB
Vagem francesa				100g	100g
Pimenta do reino preta moída				QB	QB
Salsa fresca picada				QB	QB

Utensílios:

Tábua, faca de chef, faca de legumes, 1 panela média, 1 panela pequena, 1 espremedor de batata, peneira, colher, 1 fouet, 1 espátula de silicone, luvas de forno, tampa, garfo, 1 sautese.

Purê de Batata

1. Faça a Mise en Place.

2. Descacar e ...

3. cortar as batatas em pedaços uniformes.

3. Levar uma panela com água ao fogo. Acrescentar as batatas na água fria...

 4. ...e colocar o sal. Cozinhar as batatas até que fiquem macias.

5. Escorrer as batatas...

... e passar por espremedor enquanto ainda estiverem quentes. Voltar à panela...

7. Acrescentar o leite aquecido...

...e mexer até ficar homogêneo.

8. Temperar com sal, ...

... pimenta branca moída e mexer.

9. Acrescentar a manteiga gelada e mexer vigorosamente, para montar o purê com a manteiga.

10. Servir a seguir.

Braseado de Erva Doce

1. faça a mise en place

2. Cortar a erva doce ao meio no sentido do comprimento e reservar

Pré aquecer o forno a 180°.
3. Enquanto o forno aquece, levar a panela ao fogo médio baixo.
Acrescentar a manteiga clarificada...

... suar a cebola até que fique macia.

4. Acrescentar o alho em brunoise e suar por mais 1 minuto

5. Acrescentar a erva doce e suar por alguns instantes

6. Acrescentar o vinho branco seco ...

... o fundo de aves e levar à fervura

7. Acrescentar o tomilho, ...

... o sal ...

... e a pimenta branca moída

8. Tampar. Levar ao forno e cozinhar até que fique macia ao toque do garfo.

9. Retirar do forno.

10. Reservar a erva doce, ...

... Coar o líquido da cocção

11. Ajustar o caldo com slurry

12. Voltar a erva doce para aquecer

13. Servir.

Guisado de Abóbora

1. Faça a mise en place. Cortar a abóbora em cubos grandes

Levar uma panela média ao fogo médio baixo para aquecer.
Acrescentar a manteiga e esperar derreter

Acrescentar a cebola cortada em brunoise e suar até que fique macia.

Acrescentar os cubos de abóbora e suar por mais alguns instantes.

Acrescentar o mel, ...

... o sal, ...

... a pimenta branca ...

... e a noz moscada. Misture.

Acrescentar o vinho branco e reduzir a 1/3.

Acrescentar o fundo. Reduzir o fogo para simmer e cozinhar as abóboras até que fiquem macias ao toque do garfo.

Servir.

Vagem Salteada

Faça a mise en place

Cortar a vagem.

Levar uma panela com água para ferver. Após fervura, adicionar sal e branquear a vagem.

Retirar a vagem e dar choque térmico em banho de água e gelo.

Levar uma sautese ao fogo médio para aquecer.
Adicionar a manteiga clarificada, esperar derreter, ...

... adicionar as vagens ...

...  e salteá-las.

Temperar a vagem com sal, ...

... pimenta preta moída ...

... e salsa finamente picada.

Servir.

Plano de Ataque...

Preparo das receitas: Batata frita, mandioquinha frita, banana empanada e abobrinha em massa mole

Ingredientes	Batata frita	Mandioquinha frita	Banana empanada	Abobrinha em massa mole	Total
Batata baraka	250g				250g
Gordura vegetal hidrogenada	500ml	500ml			1000ml
Sal refinado	QB	QB	QB	5g	QB
mandioquinha		200g			200g
Banana nanica			2 unid.		2 unid.
Farinha de trigo			20g	280g+100g	400g
Ovo tipo extra			1 unid.	1 unid.	2 unid.
Farinha de rosca			50g		50g
Óleo de milho			180ml	500ml	680ml
Abobrinha em massa mole				2 unid	2 unid.
Fermento em pó químico				1,5g	1,5g
Cerveja Pilsen				480ml	480ml

Utensílios:

Tábua, faca de chef, faca de legumes, 1 descascador de legumes, 1 mandoline, 1 panela média, 2 bowls, 1 peneira, papel toalha, 1 escumadeira, termômetro de cozinha, 3 recipientes, 1 sautoir, 1 pinça de cozinha, 1 fouet, 

Fritura por imersão: Batata

Faça a mise en place:

Descascar a batata com a faca de legumes ou descascador de legumes

Cortar a tampa da batata, virar e cortar do outro lado.

Transformar a batata em um retângulo

Cortar a batata em fatias de cerca de 1 cm de espessura e, das fatias, retirar os bastões.

Reservas as batatas em um recipiente com água.
Escorrer a água das batatas e secá-las com papel absorvente.
Reservar.

Levar uma panela grande com bastante óleo ao fogo médio para aquecer.
Quando atingir cerca de 120°C ...

... acrescentar as batatas e fritar até que estejam macias.
Depois que tenham cozinhado a 120°C, ...

... escorrer as batatas, ...

... esperar secar ...

e fritar as batatas novamente no óleo, agora a 180°C, ...

... até que estejam douradas e crocantes.

Retirar as batatas e escorrer em papel absorvente.

Ainda quentes, temperar com sal ...

... e servir.

Fritura por imersão: Mandioquinha

Faça a mise en place.

Descascar a mandioquinha com um descascador de legumes.
Retirar uma tampa da lateral da mandioquinha e fazer o mesmo do outro lado.

Passar a mandioquinha por um fatiador de legumes, retirando lâminas muito finas.

Reservar as fatias de mandioquinha em um recipiente com água.

Escorrer a água das mandioquinhas e secar com papel absorvente.
Reservar.

Levar uma panela grande com bastante óleo ao fogo médio para aquecer.
Quando atingir cerca de 180°C ...

... adicionar os chips de mandioquinha, aos poucos.
Fritar até que fiquem ligeiramente dourados.

Retirar e colocar sobre papel absorvente.
Colocar em um recipiente, polvilhar com sal ...

... e servir.

Fritura pós empanamento:
Banana Empanada

Faça a mise en place

Descascar...

e cortar a banana.

Preparar 3 recipientes para empanagem.
No primeiro recipiente adicionar a farinha de trigo.

No segundo o ovo – bater com um garfo.

No terceiro, adicionar a farinha de rosca.

Fazer a empanagem padrão: passar a banana pela farinha de trigo e bater contra a palma da mão, retirando o excesso.
Passar os pedaços de banana pelo ovo batido e, em seguida, pela farinha de rosca.

Reservar.
Levar uma sautoir ao fogo médio, com pouco óleo, para aquecer.
Adicionar as bananas.

Ao dourar, virar para fritar do outro lado.

Retirar as bananas e colocar sobre papel absorvente.

Servir.

Fritura em massa mole:

Abobrinha em massa mole

Faça a mise en place

Separar a gema da clara.

Em um bowl, adicionar a farinha de trigo, ...

... o fermento químico ...

... e o sal.

Adicionar a gema ...

... e dar ponto na massa com a cerveja gelada, ...

... misturando com o fouet.

Misturar a clara batida em neve.

Empanar a abobrinha em farinha de trigo. Bater contra a palma da mão, retirando o excesso de farinha.

Passar a abobrinha pela massa mole e, ...

... em seguida, colocar no óleo para fritura.

...

Fritar de um lado até dourar e virar para fritar do outro lado.

Retirar e colocar sobre papel absorvente.

Servir.

UNIDADE 6

Plano de Ataque

Preparo das receitas: Batata Duchesse, Batata Dauphinoise e Batata Lyonnaise

Ingredientes	Batata Duchesse	Batata Dauphinoise	Batata Lyonnaise	Total
Batata monalisa	250g			250g
Gema de ovo (tipo extra)	1 unid	1 unid		2 unid
Manteiga integral sem sal	25g	10g		35g
Sal refinado	QB	QB	QB	QB
Pimenta do reino branca moída	QB	QB	QB	QB
Noz moscada	QB	QB		QB
Ovo (tipo extra)	1 unid			1 unid
Leite integral		90ml		90ml
Creme de leite fresco		90ml		90ml
alho		½ dente		½ dente
Queijo (tipo Gruyére)		60g		60g
Batata baraka			200g	200g
Cebola pera			80g	80g
Manteiga clarificada			15g	15g

Batata Duchesse

Faça a mise en place

Descascar as batatas.

Retirar as laterais da batata, ...

... transformando-a em um retângulo.
Cortar em fatias e as fatias em cubos grandes.

Cozinhar as batatas a partir de água fria e salgada, até que fiquem macias.

Escorrer as batatas e passar por espremedor.

Voltar a massa de batatas para a panela, em fogo baixo, para retirar o excesso de umidade da massa.
Retirar a massa da panela e esperar esfriar.

Na massa fria, adicionar a manteiga, ...

... a gema ...

... e temperar com sal, ...

... pimenta branca moída ...

... e noz moscada.

Colocar a massa em um saco de confeitar com um bico estrela ou pitanga.

Untar uma assadeira de tefal com um pouco de manteiga ou colocar papel manteiga em uma assadeira comum e untar.

Confeitar pequenas rosas.

Assar em forno pré-aquecido a 190°C, até que as bordas estejam firmes.

Pincelar a superfície da batata com um ovo batido ...

...  e voltar ao forno até dourar.

Servir.

Batata Dauphinoise

Faça a mise en place

Em um bowl, misturar o leite, ...

... o creme de leite ...

... e a gema.

Temperar com sal, ...

... pimenta branca moída ...

... e noz moscada.
Mexer e reservar.

Untar com manteiga um recipiente que possa ir ao forno ...

... e polvilhar com o alho finamente picado.

Dispor as fatias de batata.

Adicionar a mistura de leite e creme de leite ...

... e cobrir com o queijo gruyere ralado.

Levar o recipiente ao forno pré-aquecido a 160°C até que as fatias estejam macias ao toque do garfo e o queijo gratinado.

Servir.

Batata Lyonnaise

Faça a mise en place

Ferver, assar ou cozinhar as batatas no vapor.

Levar uma sautese média ao fogo médio.
Acrescentar metade da manteiga e esperar derreter.

Caramelizar a cebola.

Retirar a cebola da sautese e reservar.

Acrescentar o restante da manteiga, ...

... adicionar as batatas cozidas ...

... e salteá-las, até dourar.

Voltar as cebolas para aquecer um pouco junto com as batatas.

Ajustar os temperos com sal ...

... e pimenta branca moída.

Servir.

Plano de Ataque

Preparo das receitas: Arroz Pilaf e Risoto Básico

Ingredientes	Arroz Pilaf	Risoto Básico	Total
Fundo claro de aves	210ml	700ml	910ml
Cebola perola	15g	15g	30g
Manteiga integral s/ sal	10g	45g	55g
Arroz agulhinha	110g		110g
Louro seco	1 unig		1 unid
Tomilho fresco	1 ramo		1 ramo
Sal refinado	QB	QB	QB
Pimenta do reino preta moída	QB		QB
Arroz arbório		115g	115g
Vinho branco seco		35ml	35ml
Pimenta do reino branca moída		QB	QB
Queijo parmesão ralado		30g	30g

Arroz Pilaf

Faça a mise en place

Aqueça o fundo claro de aves.
Leve uma panela média ao fogo médio baixo para aquecer.
Acrescentar a manteiga e esperar derreter.

Acrescentar a cebola cortada em brunoise e suar até que fique macia.

Acrescentar o arroz e mexer, envolvendo bem na manteiga.

Adicionar o fundo aquecido, ...

... a folha de louro, ...

... o tomilho, ...

... o sal, ...

... e a pimenta do reino moída.

Após a fervura, desligar o fogo, colocar uma tampa e levar ao forno pré-aquecido a 175°C.

Cozinhar até que todo o líquido tenha sido absorvido.
Retirar do forno e manter abafado por cerca de 5 minutos.

Após os 5 minutos, soltar o arroz com um garfo e servir.

Risoto Básico

Faça a mise en place

Em uma panela, levar o fundo claro de aves ao fogo para aquecer.
Abaixar o fogo e manter o fundo aquecido.

Levar uma panela média ao fogo médio para aquecer.
Acrescentar parte da manteiga (15 gramas) e esperar derreter.

Acrescentar a cebola cortada em brunoise e suar até que fique macia.

Acrescentar o arroz arborio, sem lavar, na panela e mexer até que os grãos estejam envoltos pela manteiga.

Acrescentar o vinho branco e reduzir até quase seco.

Aumentar o fogo para alto e acrescentar o fundo aquecido, aos poucos, mexendo constantemente.

Desligar o fogo um ponto antes de finalizar, pois o arroz continua absorvendo o caldo.
Temperar com sal ...

... e pimenta do reino branca moída.

Adicionar manteiga gelada, em pedaços, e mexer vigorosamente.

Adicionar o queijo parmesão ralado. Mexer.

Servir a seguir, sobre um prato aquecido.
Caso queira, decore com um pouco de salsa picada.