Unidade 1
Plano de Ataque – Cozinha de Carnes e Aves
Proteínas
Preparo
das receitas: Filé Mignon Grelhado e Filé de Frango ao molho de vinho branco e
limão
Ingredientes
|
Filé
Mignon
|
Filé
de Frango
|
Total
|
Filé
Mignon Bovino porcionado
|
220
g
|
220
g
|
|
Azeite
extra virgem
|
50
ml
|
50
ml
|
|
Alecrim
fresco
|
1
ramo
|
1
ramo
|
|
Alho
|
2
dentes
|
2
dentes
|
|
Óleo
de milho
|
30
ml
|
30
ml
|
|
Sal
refinado
|
QB
|
QB
|
QB
|
Pimenta
do reino preta moída
|
QB
|
QB
|
|
Filé
de frango porcionado
|
120
g
|
120
g
|
|
Manteiga
clarificada
|
5
g
|
5
g
|
|
Farinha
de trigo
|
20
g
|
20
g
|
|
Pimenta
do reino branca moída
|
QB
|
QB
|
|
Vinho
branco seco
|
30
ml
|
30ml
|
|
Limão
Tahiti (suco)
|
5
ml
|
5ml
|
|
Fundo
claro de aves
|
50
ml
|
50ml
|
|
Manteiga
integral s/ sal gelada
|
30
g
|
30g
|
|
Raspas
de limão tahiti
|
QB
|
QB
|
Filé Mignon Grelhado
Filé deFrango
ao Molho de Vinho Branco e Limão
ao Molho de Vinho Branco e Limão
Plano
de Ataque - Acompanhamentos
Preparo das receitas: Manteiga
aromatizada, Purê de Mandioquinha e Couve de Bruxelas au Beurre Noisette
Ingredientes
|
Manteiga
aromatizada
|
Purê
de mandioquinha
|
Couve
de Bruxelas
|
TOTAL
|
Manteiga
integral s/ sal
|
500
g
|
30
g
|
20
g
|
550
g
|
Salsa
fresca picada
|
60
g
|
60
g
|
||
Pimenta
Cayena
|
QB
|
QB
|
||
Limão
Taiti (suco)
|
1
unid
|
1
unig
|
||
Sal
refinado
|
QB
|
QB
|
QB
|
QB
|
mandioquinha
|
250
g
|
250
g
|
||
Pimenta
do reino branca moída
|
QB
|
QB
|
||
Leite
integral
|
60
ml
|
60
ml
|
||
Couve
de Bruxelas
|
80
g
|
80
g
|
Manteiga Aromatizada
Purê de Mandioquinha
Couve de Bruxelas au
Beurre Noisette
Unidade 2
PLANO DE ATAQUE
Preparo das receitas: Galeto assado com Jus de cozimento e
Ratatouille
Ingredientes
|
Galeto assado
|
Ratatouille
|
Total
|
Galeto
|
½ unid
|
½ unid
|
|
Cebola pera
|
100g
|
30g
|
130g
|
Cenoura
|
50g
|
60g
|
110g
|
Salsão
|
50g
|
50g
|
|
Sal refinado
|
QB
|
QB
|
QB
|
Louro seco
|
1 unid
|
1 unid
|
|
Vinho branco seco
|
100ml
|
100ml
|
|
alho
|
1 unid
|
½ dente
|
1 e ½ dentes
|
Fundo claro de ave
|
100ml
|
100ml
|
|
Manteiga clarificada
|
30g
|
30g
|
|
Amido de milho
|
5g
|
5g
|
|
azeite
|
15ml
|
15ml
|
|
abobrinha
|
80g
|
80g
|
|
berinjela
|
60g
|
60g
|
|
Tomate concassé
|
60g
|
60g
|
|
Pimenta do reino
|
QB
|
QB
|
Galeto Assado com Jus de cozimento
Ratatouille
Plano de Ataque
Preparo das receitas: Miolo de alcatra em massa folhada /
Espinafre com tomates salteados
Ingredientes
|
Miolo de alcatra em massa folhada
|
Espinafre com tomates salteados
|
Total
|
Miolo de alcatra bovina porcionado
|
200g
|
200g
|
|
Massa folhada industrializada
|
150g
|
150g
|
|
Mostarda Heinz
|
15g
|
15g
|
|
Gema de ovo
|
1 unid
|
1 unid
|
|
Estragão fresco
|
QB
|
QB
|
|
Manteiga clarificada
|
10g
|
10g
|
20g
|
Sal refinado
|
QB
|
QB
|
QB
|
Pimenta do reino moída
|
QB
|
QB
|
QB
|
Água
|
15ml
|
15ml
|
|
Espinafre fresco
|
1/6 maço
|
1/6 maço
|
|
Cebola pera
|
10g
|
10g
|
|
alho
|
5g
|
5g
|
|
Tomate debora
|
½ unid
|
½ unid
|
Miolo de Alcatra em massa folhada
Espinafre e tomates salteados
Plano de Ataque
Preparo das receitas: Braciole di manzo com Rigatoni /
Costela Braseada
Ingredientes
|
Braciole di manzo com Rigatoni
|
Costela Braseada
|
Total
|
Coxão mole
|
150g
|
150g
|
|
Pão italiano
|
2 fatias
|
2 fatias
|
|
Leite integral
|
50ml
|
50ml
|
|
Salsa fresca
|
QB
|
QB
|
|
alho
|
4 dentes
|
4 dentes
|
|
Queijo parmesão ralado
|
40g
|
40g
|
|
Sal refinado
|
QB
|
QB
|
QB
|
Pimenta do reino preta moída
|
QB
|
QB
|
QB
|
Presunto cru
|
4 fatias
|
4 fatias
|
|
Queijo provolone em bastonetes
|
50g
|
50g
|
|
Azeite extra virgem
|
30ml
|
30ml
|
|
Vinho tinto seco
|
50ml
|
30ml
|
80ml
|
Tomate pelado italiano
|
400g
|
400g
|
|
Pimenta calabresa em flocos
|
QB
|
QB
|
|
Louro seco
|
1 folha
|
1 folha
|
2 folhas
|
Rigatoni
|
70g
|
70g
|
|
Manjericão fresco
|
QB
|
QB
|
|
Costela bovina
|
500g
|
500g
|
|
Óleo de milho
|
30ml
|
30ml
|
|
Cebola pera
|
50g
|
50g
|
|
cenoura
|
25g
|
25g
|
|
salsão
|
25g
|
25g
|
|
Extrato de tomate
|
10g
|
10g
|
|
Fundo escuro bovino
|
300ml
|
300ml
|
|
Demi Glace
|
100ml
|
100ml
|
|
Tomilho fresco
|
1 ramo
|
1 ramo
|
|
Vinho madeira
|
30ml
|
30ml
|
Braciole di manzo com rigatoni
Costela Braseada
